提起山西,可能大多数人心中第一个想到的是山西陈醋。今天机械学院“集思广益,追本溯源”实践小队对山西有名的“益源庆”醋业展开了调查。山西人爱吃醋,也善于酿醋,根据一项民间调研显示,山西每年人均食醋10斤以上。这也归功于山西巨大的陈醋产量。山西人之所以会如此喜爱醋主要有以下这些原因:一是山西陈醋质量好,风味佳;二是山西特殊的地理生活原因,如山西煤炭丰富,空气中一氧化碳含量相对较多,醋有解除煤气的作用;山西水土较硬,醋可以起到软化的作用;山西人喜欢吃各种面食,尤其各种杂粮面食,醋有帮助消化的作用。久而久之,醋成了山西人的必备食品。
醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发祥地,依据史料记载公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间亦流传着许多关于醋的故事。唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。
在山西,有名的制醋品牌很多,如宁化府、水塔、紫林、东湖、美和居等。其中最为有名的是中华老字号“益源庆”。明太祖朱元璋之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“益源庆”所酿之醋被指定为宁化府的专用醋,改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。
这一次,我们探访了宁化府“益源庆”。店员向我们介绍了他们制醋的大致流程:以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿。与其他的醋制作不同,山西陈醋以曲带粮,原料品种多样;曲质优良,微生物种丰富;熏醅技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味;突出陈酿,以新醋陈酿代替簇醅陈酿。这些不同的制作工艺造就了山西陈醋酸醇、味烈、味长、香、绵、不沉淀的特点。
在访问的过程中,前来购醋的顾客络绎不绝,同学们也问了问这些顾客对于山西陈醋的看法,他们都表示几乎天天都要吃醋,蘸包子饺子,煮面条,干啥都离不开醋。可见,醋对于山西人而言是多么重要。
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