提起山西，可能大多数人心中第一个想到的是山西陈醋。今天机械学院“集思广益，追本溯源”实践小队对山西有名的“益源庆”醋业展开了调查。山西人爱吃醋，也善于酿醋，根据一项民间调研显示，山西每年人均食醋10斤以上。这也归功于山西巨大的陈醋产量。山西人之所以会如此喜爱醋主要有以下这些原因：一是山西陈醋质量好，风味佳；二是山西特殊的地理生活原因，如山西煤炭丰富，空气中一氧化碳含量相对较多，醋有解除煤气的作用；山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品。
醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，依据史料记载公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间亦流传着许多关于醋的故事。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。
在山西，有名的制醋品牌很多，如宁化府、水塔、紫林、东湖、美和居等。其中最为有名的是中华老字号“益源庆”。明太祖朱元璋之孙朱济焕被封太原府为宁化王，“益源庆”所酿之醋被指定为宁化府的专用醋，改部分白醋为熏醋，其风味大增，后世称为暖和法熏醋。
这一次，我们探访了宁化府“益源庆”。店员向我们介绍了他们制醋的大致流程：以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。与其他的醋制作不同，山西陈醋以曲带粮，原料品种多样；曲质优良，微生物种丰富；熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味；突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿。这些不同的制作工艺造就了山西陈醋酸醇、味烈、味长、香、绵、不沉淀的特点。
在访问的过程中，前来购醋的顾客络绎不绝，同学们也问了问这些顾客对于山西陈醋的看法，他们都表示几乎天天都要吃醋，蘸包子饺子，煮面条，干啥都离不开醋。可见，醋对于山西人而言是多么重要。
【许多 姚天洪 张恒 张睿轩】